Pain Fendu – Piine semi

 

 Aceasta reteta  Dunkles Weizenmischbrot Als Pain Fendu,am preluta-o de pe acest Blog - Der Brotdoc.

Am experimentat putin, inlocuind drojdia proaspata din maja cu drojdie naturala si am mai amestecat in maia, extract de malț de orz.
Din pacate momentan in bucatarie la mine este o temepratura nu prea ridicata , de aceea timpul de dospire este mai indelungat.Dar avind o programare nu am mai putut prelungi timpul de la ultima dospire si piinica nu a iesit asa ca a lui Björn….dar fiind foarte gustoasa, mai ales la o masa copioasa cu tot felul de mezeluri si brinzeturi…cu siguranta o sa o mai prepar si o sa adaog si al doilea rezultat.
Deci descrierea acestei piini de catre Björn suna astfel; Pain Fedu este optic,o piine frantuzeasca frumoasa, care inainte de ultima dospire, piinii i-se da o forma rotunda, dupa care ovala si cu ajutorul unei linguri de lemn sau un sucitor nu prea gros , se aplateaza aluatul in mijloc pe lungime dupa care se pune piinea la dospit in cosul de dospire cu crestatura in jos.Astfel piinea nu mai trebuie crestata inainte de afii introdusa in cuptor.

INGREDIENTE MAIAUA:

- 250g faina de griu W1600
- 200g apa
- 55g drojdie naturala (Björn, 1g  drojdie proaspata
- 1/2 ls extract de malț de orz (Björn, in aluatul final)
MOD PREPARARE:
Toate acestea se malaxeaza bine impreuna si se lasa la dospit ca. 12 ore
INGREDIENTE ALUAT FINAL:
- maiaua
- 400g faina de griu W 1600 (Björn, 380g )
- 70 g Faina de secara W 900 (Björn, 1150)
- 250g apa calduta (Björn 241g )
- 10g drojdie proaspata (Björn, 9g )
- 16 g sare
- 1lc zahar
MOD PREPARARE:
Ingredientele se amesteca si se malaxeaza/framinta bine, pina cind alauatul se desprinde de pe peretii vasului.
Aluatul obtinut se lasa 90 min. la dospit, la care la jumatate de timp se intinde si impacheteaza.In final i-se da o forma rotunda, se lasa ca 20 min. la oduhnit dupa care se formeaza un oval si cu coada lingurii de lemn sau a sucitorului se aplateaza piinea pe mijloc dupa care se pune la dospit cu crestatura in jos ca 60 mn.
Timpul de dospire se poate prelungii in functie de temperatura la care aluatul dospeste.
Dupa dospire se rastoarna aluatul pe tava de copt si se introduce in cuptorul in prealabil incins la 250°C.
Odata cu introducerea piini se arunca in cuptor ca. 30 g apa si se inchide usa cuptorului rapid.
Dupa ca. 10 min. temeratura se reduce la 210°C si se lasa la copt inca 40-50 min., piina cind gradul de culoare dorit al piini , este atins.

Pe acesta cale doresc sa spun

und liebe Grübe, Björn!!!

http://leckereien.blogspot.com/feeds/posts/default?alt=rss

Piinisoare dupa arta TESSIN-a

TESSIN se afla in sudul Elvetiei iar limba folosita este italiana - .
Din cite mi-sa relatat, aceasta specialitate de panificatie este foarte iubita de tessinezi.
Eu am modificat-o putin preparind-o cu drojdie proaspata si cu drojdie naturala, iar timpul de dospire este de ca. 12 ore.
Piinisoarele au iesit minunat!Coaja crocanta si miezul pufos si putin elastic cu o aroma placuta de piine de casa.
INGREDIENTE:
- 800g apa
- 20g drojdie proaspata
- 50g drojdie naturala
- 15g malt(se poate inlocui cu zahar sau miere de albine)
- 1325g faina alba de griu pentru panificatie
- 25g sare
- 60g ulei de masline de calitate bune(merge si alt sortim. de ulei) care se adaoga doar la sfirsit.
MOD PREPARARE:
Toate ingredientele se amesteca in ordinea mai sus data si se malaxeaza ca. 10 min.
Intr-un castron incapator se pune  aluatul la dospit peste noapte , iar a doua zi se scoate pe masa de lucru infanata, se intinde si impacheteaza si se la sa inca 30 min. la dospit.
Dupa care aluatul se imparte in buc cu o cant. de 90/100g si di aceste bucati se schlefuiesc rotund si in final oval si se lasa la dospit acoperite inca ca. 30 min.
Piinisoarele, care la mine au fost 28 de bucati a 4 rinduri, se aseaza pe tava de copt infainata cu parte de jos, deasupra una linga alta, iar cu un cutit/cuter bine ascutite se taie piinisoarele de-a lungul rindului, a 7 piinisoare.
Dupa ca 20 min se introduc in cuptorul incins la 230°C pt. ca 35/40 min.
Piinisoarele trebuie sa fie bine copate, dar coaja trebuie s aramina deschisa la culoare.
Piinisoarele scoase din cuptor se ung imdeiata cit sint fierbinti cu lapte caldut.

Pentru cine incearca urez spor la preparat si savoare deplina!

PIINE DE CASA CU ZER

Este o piine aromata cu un miez moale si elastic.
Pentru ca,  mi-am facut o priza buna la un taran din apropiere si primesc direct livrat acasa de doua ori pe saptamina lapte proaspat de vacuta, am trecut si la prepararea de brinzeturi.
E drept sint inca incepatoare, dar ideea cu brinza pare bine primita de membrii familiei, este cu siguranta mult mai sanatoasa decit cea industriala, doar ca zerul este partea care imi da de cap.Este produsul secundar care ramine de la prepararea brinzei si nu este de lasat din sema, deoarece este foarte sanatos.
Deci dupa cum se vede, am preparat acesta reteta care a iesit foarte buna!
Dar se pot prepara si bauturi cu fructe, sau se poate folosi la ciorbe…deci totusi nu este asa de greu de a gasi metode de a-l folosi.
Acum gata cu palavrageala, trec la fapte concrete.
Aici reteta de piine, din care am preparat 3 piini, iar doua din ele dupa ca. 7 ore dupa coacere, le-am pus la congelator.Deci pe acesta cale, cu congelatul, economisesc si ceva curent electric si timp…
INGREDIENTE ALUAT :
- 1300g faina alba de griu pentru panificatie (A-W700 sau D-W550)
- 400g faina de secara (la mine A-R960)
- 200g drojdie naturala (Hydratiunea 100%)-aici reteta - DROJDIE NATURALA
- 2 g drojdie uscata
.- 1300g zer
- 40g sare
MOD PREPARARE:
Ingredientele de mai sus se pun in recipentul in care se malaxeaza aluatul in ordinea mai sus enumerata.
Indata ce ingredientele s-au omogenizat, procesul de malaxare se intrerupe pentru ca 10-15 min. si se lasa sa odihneasca(autoliza)…
Dupa pauza se continua malaxarea inca ca. 5 min. dup care aluatul se scoate pe masa de lucru infainata, se intinde, impacheteaza, ifaineaza si se pune in recipentul de dospire.
De ca. 4 ori la intrvale de ca. 30 min. se scoate pe masa de lucru se intinde si impacheteza, in asa fel incit, cit mai mult aer sa intre in aluat.
In acest timp aluatul trebuie sa primeasca volum, adica trebuie sa se observe ca dospeste.
Daca eventual temperatura camerei este mai scazuta, clar aluatul creste mai greu.Dar nu e nici o mproblema.Se lasa aluatul la temp. camerei pina se vede ca, volumul creste.
Daca se observa ca volumul creste, recipentul acoperit cu o punga de nailon se pune la frigider peste noapte.(eu l-am scos pe terasa)
A doua zi in cursul zilei, cind are fiecare timp, se scoate de la frigider pe masa infainata, se imparte in doua, trei sau patru… fiecare cum doreste sa aiva produsul.
Cu degetele usor sa nu stricam structura aluatului, se formeaza piinile dupa dorinta si se pun la dospit cu incheietura in sus.
Cind volumul aluatului a crescut vizibil, se incinge cuptorul la 230°C, impreuna cu tava in/pe care se coace piinea.Cind cuptorul a atins temperatura programata, se scoate tava, se rastoarna pe ea piinea, se cresteaza deasupra si se introduce in cuptor, in care se arunca ca. 30g apa rece.
Se coace ca. 10 min. dupa care se reduce temperatura la 200°C si dupa ca .20 min se deschide usa cuptorului citeva secunde pentru a iesi surplusul de umeditate si se coace piinea mai departe ca 30 min.Depinde de greutatea/grosimea pinii din cuptor.
Cind piinea a primit o cumoare aurie/bruna inchisa si daca se bate cu degetul pe dosul ei, si acesta suna a gol, inseamna ca piinea este coapta.

Pentru cine incearca doresc spor la preparat si savoare deplina!!!

Incercarea merita!

Piine dupa reteta de la Simona si Liana ~ Mini Baguete fragede

Am preparat reteta gasita pe blogul Lianei, care la rindul ei o are de la Simona's World: Minibaghete fragede, iar pe acesta cale doresc sa multumesc fetelor
Pentru ca la mine se maninca numai piine preparata in bucataria proprie, am triplat cantitatile.
Eu am preparat reteta cu cant. de lichid din reteta Simonei si faina a fost din sortimentul frantuzesc T65.De aceea aluatul a iesit ceva mai moale, ca cel cu faina de W550/W700.
Iar pentru ca, cant. de ulei mi-sa parut enorma la cant. de mine folosite, am redus la 250g in loc de 300g.
Tocmai imi facea-m ginduri, daca aluatul va creste, daca in cuptor la fel isi va marii volumul…???
Dar spre bucuria mea, rezultatul a fost ppozitiv.
Piinicile/cornurile au o crusta subtire, dupa coacere usor crocanta si miezul foarte moale.
Fatit:
Reteta este buna, rezultatul la fel, merita reincercata.Dar a doua oara cu faina W550/W700.
Aici reteta:
INGREDIENTE:
- 600g apa
- 600g lapte
- 32g sare
- 250g ulei
- 1850g faina
- 3g drojdie uscata
- 50g drojdie naturala
MOD PREPARARE:
Eu am redus drojdia si am folosit ceva drojdie naturala.
Ingredientele mai sus date, se pun in vasul de malaxat/framintat in ordinea mai sus data.
Se malaxeaza ca. 7-10min.
Aluatul obtinut este moale si elastic.Aluatul se pune intr-un vas uns usor cu ulei la dospit, peste noapte la temp. camerei.
A doua aluatul trebuie sa-si dubleze/tripleze volulul.
Se scoate pe masa de lucru bine infainata si se impacheteaza de 2x la interval de 30min. cu masa bine infainata, deoarece aluatul este f. moale.
Dupa ultimele 30 de min.
Aluatul se imparte in portii dorite si se formeaza cornuri, pinii lungi, rotulde…fiecare cum doreste.
Este ceva migaloasa treaba, deoarece aluatul este moale si ceva lipicios.
Asta poate datorita sortimentului de faina folosit de mine(?)T65.
Este prima data cind folosesc acest sortiment, de aceea nu prea am experienta cu el si si reteta la fel prima data probata(!?)…
Ma gindesc ca, cu faina obisnuita aluatul sa nu fie asa de lipicios.
De aceea cu siguranta o voi reprepara, pentru ca curiozitatea sa mi-se astimpare si sa stiu exact cum este cu fainile.
Deci pinicile/cornurile formate se pun la dospit pina cind se observa ca, volulul se mareste.
Cuptorul se incinge la 250°C.Cornurile/piinile se ung cu lapte, se cresteaza daca este necesar, eventual se pot presara cu seminte, chimen,sare grunjoasa…fiecare cum doreste , se introduc in cuptor si pemperatura se reduce la 200°C si se lasa la copt pina cind primesc o culoare aurie, sau ceva mai intunecata, dupa dorinta.
Pentru a avea siguranta ca sint intr-adevar coapte se ciocanesc cu degetul pe dosul piinii si daca suna a gol. inseamna ca produsul este copt.

PIINE CU PIURE DE CARTOFI-by Laura S.

Pentru ca mi-a ramas ceva piure de cartofi m-am gindit ca demult nu am mai facut o piine cu cartofi.Nu am mai stat mult pe ginduri si am si pus in practica. ideea mai ales ca, "DROJDIE NATURALA" este mereu la indemina…
INGREDIENTE:
- 800g piure de cartofi
- 475g lapte
- 20g sare
- 1kg faina alba de griu
- 250g "drojdie naturala"
- 4g drojdie uscata
MOD PREPARARE:
Ingredientele de mai sus se mixeaza/framina pina cind se obtine un aluat compact moale , dar care nu mai lipeste de peretii vasului.
Eventual daca piureul folosit este foarte hidratat se mai poate adouga ceva faina sau viceversa ceva lapte/apa.
Aluatul obtinujt se lasa la dospit pina cind volumul s-a dublat.
Se rastoarna pe masa de lucru infainata i-se da forma dorita i se lasa dinou la dospit puna ce volumul a crescut vizibil.(1-2 chiar 3 …ore). Timpul de dospire este legat de temperatura incaperii.
Dupa dospire de introduce piinea in cuptorul incins la 250°C si dupa ca 5 minute se reduce la 220°C si se coace pina cind coaja a primit o culoare bruna si daca se ciocaneste cu degetul pe dosul piini , aceasta trebuie sa sune a gol.

Urez spor la preparat si savoare deplina!

TRIGOANE CU SEMINTE

Aceasta RETETA-SAATEN ECKEN am preluat-o de pe acest Blog Blog~ DER BROTDOC si cum am constatat NU a fost o greseala.Dimpotriva, piinicile sint minunate!
Dupa cum descrie proprietarul retetei, aceste piinici sint asemenatoare cu cele pe care le gaseste de cumparat la un magazin din aproperea locuintei.
Ceva asemenator se gaseste si la noi, dar 1 buc. costa 1,99€.
Asa ca, de acum incolo nu mai dau banii in vint ci mai bine platesc curentul electric si pap piinici la fel de gustoase si cu siguranta “sanatoase” deoarece stiu ce este in ele.

Auf diesem Weg möchte ich mich bei Björn ~ Der Brotdoc-bedanken, für diese wünderbare Rezept!!!

DANKE BJÖRN!

INGREDIENTE MAiA:
- 40 g faina de griu pt. brutarie
- 40 g apa
- 4 g drojdie naturala
MOD PREPARARE:
Ingredientele de mai sus se amesteca si se lasa la fermentat ca.12 ore.
INGREDIENTE SEMINTE:
- 150g seminte(floarea soarelui, bostan, susan…fiecare ce are sau dporeste)
- 150g apa fierbinte
MOD PREPARARE:
Semintele se prajesc, dupa care li-se adoga apa si se lasa ca. 3-4 ore la odihnit.Eventual surplusul de apa, se scurge.(eu am preparat semintele odata cu maiaua si nu am avut surplus de apa)
INGREDIENTE ALUAT :
- 860g faina de griu pt. brutarie
- 100g faina integrala de griu(eu am pus de secara)
- 480g apa
- 84 g maia
- 100g lapte
- 300g seminte inmuiate
- 20g drojdie organica sau 10-15g drojdie proaspata(eu am folosit doar 5 g de drojdie proaspata)
- 20g sare
- 30g sirop de artar ( eu am pus malț de orz, dar merge la fel de bine mire de albine…)
- 30g unt(eu am pus untura)
(- 20g lecitina, cica face miezul mai poros.Din pacate eu nu am asa ceva)
MOD PREPARARE:
Toate ingredientele de mai sus se malaxeaza/framinta bine pina cind aluatul devine elastic, dupa care se adaoga semintele si odata cu ele intra in aluat si umeditatea din ele si aluatul devine mai moale.
Aluatul se pune la dospit prima data pentru 60 min. dupa care se intinde si impacheteaza , dupa 30 min. la fel se intinde si impacheteaza si se lasa ca.120 min. sa dospeasca , de preferinta intr-un recipent dreptunghiular, pina cind volumul s-a duplicat sau triplat..
Aluatul se rastoarna pe masa de lucru infainata, se presara cu faina si cu degetele se intinde in asa del incit sa obtinem un un patrat.Acesta se imparte la rindul lui in 9 patrate, iar acestea se impart fiecare pe diagonala, in acest fel obtinem triunghiuri.
Fiecare triunghi se umeszeste putin(eu am amestecat ceva albus de ou cu apa) si cu partea umezita se tavalesc in seminte ne-prajite.
Pentru ultima dospire, trigoanele se aseaza cu semintele in jos pt. 60 min.Dupa care se aseaza pe tava de copt cu semintele deasupra si se coc la 240°C. cu mult abur.
Piinicile trebuie sa se coaca ca. 15 min. la temp constata cu abur, dupa care se deschind scurt usa cuptorului pentru a scoate aburul si inca 5 min. se coc mai departe.

CORNURI  MOI SI PARFUMATE

INGREDIENTE:

- 750g faina alba de griu

- 375g apa calduta

- 45g untura

- 15g ulei de masline

- 1ls drojdie naturala din secara

- 8g drojdie proaspata

- 1ls otet

- 1ls miere de albine

- 20g sare

MOD PREPARARE:

Daca aluatul se prepara de cu seara, se foloseste doar jumatate din cant de drojdie.

Daca se prepara in aceeasi zi, atunci se procedeaza astfel.

In apa calduta se dizolva drojdia, mierea si sarea, in continuare se adaoga, otetul, drojdia naturala daca se doreste, faina si se framinta doar atit cit ingredientele sa se umezeasca.

Se lasa 5 min la odihnit, dupa care se adaoga untura si uleiul si se framinta pina cind aluatul se desprinde de pe peretii recipientului ca. 15-20min.

Se pune pe masa de lucru infainate si se mai framinta cu mina 2-3min. si se pune la dospit intr-un loc caldut pin ace volumul a crescut vizibil.

Dupa dospire aluatul se imparte im bzc. De ca. 70-80g.

Buc. de aluat se impacheteaza/slefuieste si se lasa ca 10 min. acoperite la odihnit.

Fiecare buc. de aluat se intinde sub forma de triunghi isosecel, deci cu un virf mai alungit si se ruleaza de la baza spre virf.

Cornurile astfel pregatite, se pun la dospit acoperite cu un prosop de buc si o folie de nailonin acest fel nu se usuca si cresterea este mai accentuate.

Dospirea poate dura intr-e 1 ora si 3-4 ore.

Cind cornurile au crescut aproape dublu, acestea se cresteaza pe mijloc , se stropesc cu apa calduta si se introduc in cuptorul preincins la 240°C.Cind incepe sa primesaca usor culoare, se deschide scurt usa cuptorului sa iese aburii, se reduce temp.la 230°C si se coc pina primesc culoarea dorita.

Aceste cornuri au o coaja subtire, crocanta si un miez foarte, foarte moale.

Cornul ideal pentru sandwich-uri.

PIINISOARE PENTRU SANDWICH in SUBWAY Stile

PIINISOARE PENTRU SANDWICH in SUBWAY Stile

Aceasta reteta am gasit-o aici: Sandwichbrot Subway-Style,

refacuta in forme de Chifle si cu ceva schimbari minore am gasit-o si aici. Hamburger Brötchen

si in acest video este tot acest subiect Subway Brot nachgemacht...

iar eu am facut un amestec c-am din toate 😃...

Aceste piinici sint moi si pufoase chiar si a doua zi!

Acum ca seamana cu cele americane de la Subway... habar nu am , eu nu am papat niciodata, dar stiu ca au iesit bune si cu siguranta l-e voi mai prepara!

     Vorba lunga saracia omului 😉, aici este si reteta preparata de mine:

INGREDIENTE MAIA:

- 150g faina alba de griu pt. panificatie

- 1g drojdie proaspata (c-am cit un bob de linte)

- 10g melasa de care doriti s-au aveti( sfecla de zahar/orz/de dude/de struguri)sau chiar miere de albine

- 100 g apa

- 50-70g drojdie naturala

MOD PREPARARE:

Drojdia naturala daca nu este improspatata de cel mult 3-4 zile se improspateaza cu cel putin 4 ore inainte de a prepara maiaua de mai sus si dupa aceea se amesteca cu ingredientele mai sus tiparite.

Acest amestec se lasa la temp. camarei ca. 4 ore pina se observa ca incepe fermentarea dupa care se pune la rece in pivnita sau frigider.

INGREDIENTE water/milk roux:

- 100g apa/lapte

- 20g faina alba de griu 

MOD PREPARARE:

Apa sau laptele rece se amesteca cu faina si se pune la foc amestecind mereu pina cind totul se lega si incepe sa se prinda de fundul oalei.

Se trage deoparte se pune intr-un recipient uns cu ulei, se acopera si se pune la fel la rece.

INGREDIENTE ALUAT PRINCIPAL:

- maiaua de mai sus

- water/milk roux 

- 1150 g faina alba de griu pentru panificatie (*se poate folosi 1200g)

- *50g faina de griu sau secara integrala *optional (imbunatateste aroma piinii)

- 12g drojdie proaspata

- 40g zahar/miere de albine

- 20g ulei
- 60g unt/untura

- 250g lapte

- 120g apa

- 2 oua gr.M

- 40g sare de mare sau Himalaya
~~~pentru uns deasupra~~~
- 50g apa + 10g amidon alimentar
sau
- 1/2 albus de ou +apa
MOD PREPARARE:

Ingredientele lichide se pun in recipientul pentru malaxare urmate de cele uscate in afara de grasime si sare.

Totul se malaxeaza pina cind ingredientele s-au umezit (2-3min) si se face o pauza de malaxare de 15 min.

In continuare se adaoga grasimea si sarea si se malaxeaza pina cind se observa ca aluatul se desprinde de peretii recipientului ,decvine elastic si consistenta este atit de moale precum lobul urechii.
Eventual se mai adaoga 1ls faina sau apa...

Aluatul obtinut se lasa la dospit pina cind se observa ca volumul aproape s-a dublat.

Aluatul se toarna pe masa de lucru , si prin presare usoara cu virful degetelor se intinde si impacheteaza de 2 ori la interval de ca. 30 min.

Dupa a doua tura de 30 min, aluatul se imparte in buc. de ca 100g (la mine) cine doreste poate sa formeze cornuri mai lungi, mai scurte sau chifle mai mari sau mai mici...deci aici ramine la atitudinea personala.

Eu am impartit aluatul in buc. cu cant. de 90-100g , fiecare bucata am schlefuit-o usor sub forma de bilute si am lasat ca. 10 min.acoperte la odihnit.

In continuare am luat fiecare biluta pe rind si cu degetele am intins aluatul sub forma de trapez pina la forma de patrat si am rulat in asa fel incit sa obtinem un corn bine strins, s-au se schlefuieste dinou sub forma de chifle, in asa fel incit suprafata sa fie foarte neteda.

Cornurile sau chiflele se pun la dospit cu incheietura deasupra, se infaineaza usor si se acopera cu o folie de plastic.Se lasa la dospit pina cind se observa ca, volumul a crescut vizibil(ca.20- 30min).

Cornurile se intorc cu incheietura dedesupt si se prepara urmatorul lichid.

50g apa si 10g amidon alimentar si cornurile se ung deaupra, sau jumatate de albus de ou si apa.

Dupa aceea daca se doreste, cu un cutit se cresteaza sau infige cutitul in corn/chifla dupa dorinta, se pot presara cu seminte la dorinta, sau cu oregano si parmezan, sau cu cascaval...fiecare dupa cum doreste si poate.

Astfel pregatite se lasa sa mai dospeasca ca. 10-15 min. si se introduc la copt in cuptorul preincins la 220°C.

ATENTIE: Aceste piinici “submarine“ se coc la inceput in baie de aburi! De aceea este bine, sa se puna intr-o oala/tava citi-va bolovani(sint necostisitori si mai usor de procurat😄, sau se gasesc de cumparat pietrii de vulcan, s.a.... ) sa se incinga odata cu cuptorul si dupa ce s-a introdus tava cu cornurile/chiflele sa se toarna ca 100g apa peste aceste pietre si imediat sa se inchida usa cuptorului. Dupa 10 min. temp se reduce la 200°C si dupa inca ca 5 min. se lasa aburul sa iasa din cuptor, deschizind scurt usa cuptorului. In continuare se mai lasa la copt, pina se atinge gradul de coacere dorit. *din cant.de mai sus am preparat si o franzela, de aceea nu pot sa spun cite cornuri mi-ar fii putut iesi, dar cine doreste poate micsora cant. dupa dorinta personala.

Am servit cu pateu preparat cu ton din conserva, amestecat cu ceva unt, maioneza, creme fraiche, 1 ardei iute "mediu" galben si rosu,putin marar,sare, piper, satraveti proaspeti din gradina si rondele de ceapa(nu sint in poza, pentru jumatatea mea draga😍).
Cine se aventureaza,doresc spor la preparat si savoare deplina!

Piine cu faina de griu, orez si teff

Si aceasta piine s-a dóvedit a fii foarte faina.
Cu o coaja crocanta si un miez moale si elastic.
Din pacate eu nu am avut destula rabdare cu dospitul, dar daca cu 1 ora dospea mai mult cu siguranta porii erau mai mari.
Dar si asa , sint super impacata cu rezultatul!😊(vezi foto)
INGREDIENTE:
- 1800g faina alba de griu de brutarie
- 100g  FAINA DE OREZ
- 100g faina de FAINA DE TEFF
- 1260g apa
- 2g drojdie proaspata (daca se doreste- scurteaza putin timpul de dospire)
- 200g drojdie naturala
- 50g sare
MOD PPREPARARE:
Drojdia naturala improspatata cu o zi inainte, se amesteca cu apa, , daca se doreste si cele 2 g drojdie proaspata, sortimentele de faina si in final sarea.
Totul se malaxeaza in asa fel incit aluatul sa se desprinda de perstii vasului si sa fie elastic.
Eventual se mai adaoga cit-va stropi de apa, daca aluatul este prea virtos.Se ai intimpla, atunci cind faina are o umiditate foarte scazuta.
Astfel aluatul preparat se acopera si se lasa la temp. camerei 30 min.
Ori se intinde si impacheteaza dorect in recipientul care dospeste, ori se scoate pe masa de lucru.
Se acopera dinou si se las ala dospit inca 30 min. si la fel se mai intinde si impacheteaza odata.
Acum se acopera si se lasa peste noapte in camara, pe terasa, deci intr-un loc racoros, dar nu frigiderul.
*Se poate pune si la frigider, dar trebuie tinut cont ca , dospeste muuult mai incet.
A doua zii de dimineata se scoate pe masa de lucru si la fel se intinde si impacheteza de 2 ori la interval de 30min.
Dupa ultimele 30 min. aluatul se imparte si modeleaza in forma dorita si se lasa la dospit pina ce volumul aproape ca se dubleaza.
*Alauatul atinge maturizarea dospirii atunci cind, se apasa cu degetul pe aluat si acesta isi revine foarte greu a forma initiala.
Cuptorul se incnge la 250°C , aluatul se cresteaza cu un cutit/lama bine ascutit si trecut prin faina si se introduce in cuptor.
Dupa ca, 10 min se reduce temperatura la 220°C si se coace pina prinde gadul de culoare dorit si daca se ciocaneste cu degetul pe dosul piini , acesta trebuie sa sune a gol.
Eu am impartit alatul in 2 si fiecare piine am copt-o ca 40 min.

Pentru cine probeaza, spor la preparat si savoare deplina!!!

CORNURI DE BRUTAR

 

INGREDIENTE - biga:
- 1kg faina alba de griu
- 700g apa
- 20g sare
- 10g drojdie proaspata
- 50g drojdie naturala
MOD PREPARARE - biga:
Ingredientele se amesteca/malajeaza si se lasa peste noapte sa dospeasca intr-un loc mai racaoros.
INGREDIENTE - aluat principal:
- biga
- 800g faina integrala din secara
- 200g faina integraal din griu
- 2kg faina alba de griu
- 60 g sare
- 2100g apa calduta
- 80g miere de albine
- 100g unt/untura
- 10g drojdie proaspata
MOD PREPARARE- aluat principal:
Toate ingredientele de mai sus se amesteca si malaxeaza in asa fel incit sa se obtina un aluat moale precum lobul urechii si care in timpul malaxaraii se desprinde de pe peretii recipientului.
Aluatul astfel obtinut se pune la dospit intr-un loc caldut pina cind volulu incepe sa creasca.In acest moment aluatul se scoate pe masa de lucru se intinde cu ajutirul degetelor si se impacheteaza, dupa care se lasa inca 30 min. la dospit.Dupa aceea se mai impacheteaza odata si dupa inca 30 min . aluatul se imparte in bucati de ca 120g  care fiecare se intimde mai mult sa mai putin in forma de triunghi si foaaarte subtire.Din partea lata a triunghiului incepe sa se ruleze aluatul foarte strins spre virf dupa care se pun cu virful triunghiului deasupra la dospit .
Din casta cantiate de aluat ies ca. 40buc. Cornuri.Deci pina se formeaza toate cornurile , cele care s-au pus primele la dospit se aseaza pet ava de copt, doar ca de acesta data cu virful de la incheietura dedesupt.Se mai lsa ca. 30 min. la dospit.
Cornurile se ung cu albus de ou amestecat cu apa, eventual se presara semintele dorite(susan, mac, chimen, sare cu bobul mare…)si se introduce la copt in cuptorul incins la 250°C, iar dupa ca 10 min. temperature se reduce la 220°C si se mai lasa la copt pina cind acestea prin culoare de coacere dorita.

Cant. Ingredientelor este mare, precum si timpul+munca depusa, dar rezultatul este minunat si mai ales dupa ce acestea s-au racit complet se pot congela si scoate de la congelator mereu cite se consuma cu ca. 2 ore inainte de consumare.

PIINE RUSTICALA

Este o pine gustoasa care se potriveste foarte bine la gustarile reci.

Cum ar fii de ex. un pateu din peste, un pateu din oua sau usturoi, ficat...chiar si linga mezeluri...la noi in Austria este foarte apreciata...

INGREDIENTE
 MAIA  -I-:
- 220g faina de griu  W 1050
- 200g apa
- 1 g drojdie uscata
MAIA-II-:
-100g drojdie naturala din secara NEimprospatata
- 400g faina integrala din secara
- 400g apa
MOD PREPARARE:
Ingredientele pentru maia –I- si –II-  se amesteca  bine impreuna, bineinteles in recipiente diferite.
Acestea se acopera cu folie de nailon/punga si se lasa intr-e 15-18 ore sa fermenteze la temp. camerei.
INGREDIENTE - aluat principal:
- maiaua  -I- si -II-
- 1 g drojdie uscata
- 500g apa
- 250g faina integrala din secara
- 700g faina de griu W 1050
- 30g sare
- *optional  - 1ls melasa din sfecla de zahar sau miere de albine
MOD PREPARE:
Daca se foloseste melasa/miere de albine aceasta mai intii se dizolva in cele 500g apa.
Dupa aceea se pun toate ingredientele in recipientul pentru malaxare in ordinea mai sus scrisa si totul se malaxeaza pina cind se observa ca prin malaxare aluatul se desprinde de pe peretii recipientului facind *atze elastice*(sper ca se intelege ce vreau sa explic).
Aluatul se pune la dopit intr-un recipient uns cu ulei si acoperit cu folie/sac de nailon.
Dospirea este in functie de temp.  atmosferei., ca 40-60 min.
Volumul aproape ca trebuie sa se dubleze.
Dupa acest proces de dospire, aluatul se scoate pe masa de luctru infainata, se intinde si impacheteaza o data, dupa care lasa sa odihneasca ca. 30 min. dupa care se imparte in doua (aceasta impartire este in functie de dorinta personala).
Aluatul i-se da forma dorita si se aseaza in cosurile pentru dospire cu incheietura in sus.
Se acopera la fel cu folie/sac din plastic si se lasa la dospit pina cind volumul a crescut vizibil.(30-40min.)
Cuptorul se incinge la 250°C , pine se rastoarna pet ava de copt, se cresteaza dupa dorinta , se stropeste cu apa si  se introduce la copt.
Cind pine a prins culoare, temp. se reduce la 200°C si se coace mai departe ca 30-40min.(aici depinde de marimea piinii/-lor)
Pentru siguranta ca pinea este coapta, dupa timpul de coacere aceasta se ciocaneste cu degetul pe dos si daca suna a gol, inseamna ca piinea este coapta.

*melasa-da gust si mai ales culoare.

PIINE DIN GRIU SI SECARA

PIINE DIN GRIU SI SECARA

INGREDIENTE:

• 560g apa
• 100 g drojdie naturala
• 20g miere de albine
• 170g faina de secara Tip1150
• 690g faina alba de griu Tip 550
• 15g sare

MOD PREPARARE:

Interesant la acesta reteta este faptul ca, drojdia naturala nu am improspatat-o.Ultima improspatare a fost ianinte cu  saptamini de a prepara reteta. Iar dupa cum se observa, piinea iesit foarte buna ...

Deci apa calduta se amesteca cu mierea, drojdia naturala , faina si sarea.

Acum ori se framinta, ori se malaxeaza pina cind aluatul devine elastic si moale precum lobul urechii sau chiar o idee mai moale. Daca este ceva mai moale, nu face nimic, deoarece in procesul de prelucrare este nevoie de faina si aluatul devine prefect.

Aluatul obtinut se pune intr-un recipient bine infainat, se introduce intr-o punga de nailon si se lasa peste noapte la temp. camerei.La mine au fost 20°C.

A dupa zii, cind se observa ca volumul s-a dublat, aluatul se scoate pe masa de lucru infainata si cu ajutorul degetelor se intinde, trage, impacheteaza si se aseaza dinou in recipientul in care a dospit, se acopera pentru ca. 30 min., dupa care la fel se intinde si impacheteza pe masa infainat.Acesta procedura se repeta in totalitate de 4 ori. A patra oara i-se da forma dorita si se aseaza in cosul de dospit bine infainat, care la rindul lui se acopera si se lasa sa dospeasca pina cind volumul aproape s-a dublat.Sau se poate pune direct intr-o tava de copt.Fiecare cum doreste...

IMPORTANT- este faptul ca, timpul de dospire dureaza in functie de calitatea fainii, a drojdiei naturale si a temperaturii la care este expus aluatul! 

De aceea nu dau timpi de dospire ci aluatul in sine va hotari punctul in care se poate introduce in cuptor.

Inainte de a fii introdus la copt, aluatul se rastoarna pe tava (asta in cazul in care dospeste in cosul de dospire)  pe care se coace, se cresteaza adinc si se introduce in cuptorul preincins la 250°C. Cind cuptorul se incinge, se pune pe podeaua cuptorului o craticioara veche de metal si cind piineea s-a introdus la copt, se arunca imediat in acesta craticioara un paharel de apa, de marimea celui de tuica. Dupa 10 min. temp. cuptorului se reduce la 220°C si se mai lasa sa coaca inca 40 - 50 de min. Cind incepe sa prinda culoare, usa cuptorului se deschide si inchide scurt, pentru ca umediatea sa se reduca putin.Iar pentru ca un cuptor difera de altul, este bine sa se controleze daca piinea se coace corect. Dupa ca. 35-40 min. este bine sa se controleze daca piinea este copata,  ciocanind cu degetul pe dosul piini, iar aceasta trebuie sa sune a gol.

TIP: In aluat se pot pune mirodenii dupa preferinta, ca de ex. seminte de chimen, fenicul, anason, coreandru, eventual inainte putin prajite.Nu trebuie, dar aroma lor va fii mai intensiva.

Pentru cine incearca sa probeze, doresc spor la preparat

si savoare deplina!!!

Cornuri pufoase preparate cu metoda Tangzhong (Water-Roux franz.)

Cornuri pufoase preparate cu metoda Tangzhong(Water-Roux franz.)

Acesta metoda este un fundament ideal si pentru preparatele picante sau preparate dulci! Tangzhong(Water-Roux franz.) este un amestec de faina si apa sau/si lapte din, o parte faina si cinci parti lichide, de ex. 50g faina si 250g apa/lapte.Acest amestec se incinge la ca. 65-70°C amestecind mereu pina ce totul devine precum o budinca si se lasa cel putin 6 ore sau peste noapte sa odihneasca si se amesteca cu aluatul initial. Aceasta budinca de faina fiarta face ca aluatul sa absoarbe multa umeditate care duce la un aluat elastic si la un produs finit cu un miez elastic, moale si la o prospetime cu durata mai lunga.
Izvorul de inspiratie l-am gasit aici:탕종 우유식빵 만들기. Tangzhong milk bread,?ￂﾠbineinteles cu putine modificari la cerintele personale 😊

INGREDIENTE:

Tangzhong:

- 60g faina alba de griu

- 300g apa

~~~~~~~~~~~~~~~

- 870g faina alba de griu

- 10g zahar/miere de albine

- 20g sare

- 10g drojdie proaspata

- 25g drojdie naturala

- 15g lapte praf

- 190 lapte

- 200g apa

- 50g albus de ou

- 75g unt

MOD PREPARARE:

Pentru Tangzhong, se amesteca faina cu laptele si apa, se pun la fiert amestecind mereu pina cind totul se leaga si devine precum o budinca si se observa ca incepe sa se lipeasca de fundul recipentului. Se trage deoprate , se pune intr-un alt recipent, se acopera si se lasa min. 6 ore la odihnit sau de pref. peste noapte.

Drojdia naturala se improspateaza si la fel se foloseste a doua zii. Urmatorul pas, este prepararea aluatului propriuzis.

Lichidele, laptele praf,zaharul/mierea si drojdia se pun intr-un recipient in care se framinta sau malaxeaza aluatul, urmate de faina,Tangzhong, albusul de ou si sarea.

Toate acestea se framinta pina incep sa se lege si se lasa 10 min sa odihneasca.

In continuare se adaoga untul care are temp. camerei si se malaxeaza pina cind aluatul devine foarte elastic si se dezlipeste de pe peretii recipientului.
Daca este elastic si totusi vi-se pare prea moale, nu va speriati, dupa prima si a doua dospire isi schimba consistenta.

Aluatul astfel obtinut, se pune pe masa de lucru usor infainata se intinde cu degetele si se impacheteza, punindu-se la dospit intr-un recipient incapator si in prealabil infainat.

Dupa ca. 30 min. se scoate pe masa de lucru infainata, se intinde cu degetele si se impacheteza dinou, iar dupa inca 30 min. se repeta acceasi procedura.

Dupa a treia dospire , aluatul trebuie sa-si mareasca volumul cel putin dublu pina chiar triplu. Asta dureaza in functie de temperatura camerei de lucru.

Aluatul dospit se pune pe masa de lucru usor infainata si daca se fac cornuri (vezi foto), aluatul se imparte in portii cu un gr. de 80-90g.

Aceste portii de aluat se slefuiesc sub causul palmei sub forme de bile si se acopera cu o folie de nailon ca. 10 min.

Dupa aceea fiecare bila in parte se intinde sub forma de triunghi/trapez si se ruleaza sub forma de corn, care se aseaza pe tava de copt cu incheietura deasupra si se acopera lasindu-se la dospit. Cind se observa ca, cornurile si-au marit volumul acestea se intorc cu incheietura dedesupt, se acopera dinou si se lasa la dospit pina cind volumul se dubleaza.

Cuptorul se incinge la 230°C, cornurile se ung cu lapte caldut de 2 ori si se introduc la copt. Dupa ca. 10 min. temp. se reduce la 220°C si se lasa la copt pina prinde gradul de culoare al cocerii dorit, aprox.(15-20min).

OBSERVATIE: Cornurile se coc cu aburi!  Pentru aceasta: ori se incinge odata cu cuptorul intr-un recipient plin cu pietri de vulcan sau bolovani de riu si in momentul cind se introduc cornurile in cuptor se arunca peste acestia,ca. 40-50g apa, ori se pune o cratita mai veche in cuptor sa se incinga si in acesta se pun cele 40-50g apa.